dinde entière, au kg

J. Kenji Lopez-Alt @ SERIOUS EATS
(www.seriouseats.com/butterfiled-roast-turkey-with-gravy-recipe)

DINDE ROTIE PREPARÉE STYLE-SPATCHCOCK AVEC PEAU CROUSTILLANTE ET SAUCE

Ingrédients:
3 gros oignons, hachés grossièrement
3 grosses carottes, pelées et hachées grossièrement 4 branches de céleri, hachées grossièrement
12 brins de thym
1 dinde entière, enrobée
(réserver la colonne vertébrale, le cou et les abats) 2 cuillères à soupe d'huile végétale
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
1 1/2 litre de bouillon de poulet ou de dinde
2 feuilles de laurier
3 cuillères à soupe de beurre non salé
4 cuillères à soupe de farine tout usage

1-Préchauffer le four à 450°F. Tapisser un plat allant au four de papier d'aluminium. Dispersez 2/3 des légumes et thym au fond du plat. Placer une grille directement sur les légumes.
2-Assécher la dinde avec du papier absorbant et frotter d’une c. à soupe d'huile. Assaisonner de sel et poivre. Poussez les extrémités des ailes derrière le dos. Placer la dinde sur la grille, en l'arrangeant pour qu'elle ne dépasse pas les bords, et appuyer sur la poitrine pour l’aplatir.
3-Transférer la dinde au four et rôtir, en tournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus profonde de la poitrine indique 150°F, et les cuisses 165°F, environ 75 minutes.
4-Pendant que la dinde rôtit, préparez la sauce. Hacher le cou, la colonne vertébrale et les
abats. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile restante dans une casserole à feu vif jusqu'à ce
qu'elle frémisse. Ajouter les morceaux de dinde et cuire, en remuant de temps en temps,
jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 5 minutes. Ajouter le reste des légumes et poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes commencent
à ramollir et brunir par endroits, un autre 5 minutes. Ajouter le bouillon, le thym restant et les feuilles de laurier. Porter à ébullition et réduire à feu doux. Laisser cuire 45 minutes puis filtrer et jeter les solides. Écumez le gras de la surface du bouillon.
5- Faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter la farine et cuire en remuant constamment jusqu'à ce que la farine soit dorée, environ 3 minutes. En fouettant constamment, ajouter le bouillon lentement. Porter à ébullition, baisser le feu et réduire jusqu’à ce que vous obtenez 1L de liquide, environ 20 minutes de plus. Assaisonner au goût et garder la sauce au chaud.
6-Lorsque la dinde est cuite, retirer du four et transférer la grille sur une nouvelle plaque de cuisson. Laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes avant de découper. Versez le jus qui reste dans la plaque de cuisson à travers une passoire. Enlevez l'excès de graisse et jeter. Fouetter les jus dans la sauce.
7-Découper la dinde et servir avec la sauce.


Ricardo @ RICARDO CUISINE
(www.ricardocuisine.com/recettes/4912-dinde-rotie-frottee-au-sel)

DINDE ROTIE FROTÉE AU SEL

Mélange de sel:
35 ml (7 c. à thé) de sel fin (sel de table) 15 ml (1 c. à soupe) de thym frais ciselé 4 gousses d’ail, hachées finement
Dinde rôtie
1 dinde de 7 kg (16 lb) (voir note)
75 g (1/3 tasse) de beurre non salé, ramolli
1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet
500 ml (2 tasses) de vermouth blanc ou vin blanc
30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie 15 ml (1 c. à soupe) de miel

Mélange de sel:
1-Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
Dinde rôtie:
1- Déposer la dinde, poitrine vers le haut, dans un grand plat en verre. Saler l’intérieur de la dinde avec 1 c. à soupe du mélange de sel. Parsemer le reste du sel sur la poitrine et les cuisses de la dinde. Couvrir de pellicule de plastique et réfrigérer trois jours. (L’étape de salage peut-être faite sur une dinde fraîche ou congelée. On la laisse donc décongeler et saumurer à sec en même temps au réfrigérateur.)
2 - Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 425°F.
3 - Dans une grande rôtissoire munie d’une grille, déposer la dinde, poitrine vers le haut. Éponger la peau de la dinde avec du papier absorbant et la badigeonner avec 1/4 tasse du beurre.
4 - Verser la moitié du bouillon et le vermouth dans le fond de la rôtissoire. Cuire au four 30 minutes. Réduire la chaleur du four à 325°F et poursuivre la cuisson ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la cuisse, sans toucher l’os, indique 180°F. Mesurer pour la première fois après 75 minutes.
5 - Réserver la dinde dans un plat de service et laisser reposer 30 minutes sans couvrir de papier d’aluminium.
6 - Déglacer la rôtissoire avec le reste du bouillon et dégraisser. Réserver.
7 - Dans une casserole, fondre le reste du beurre.Ajouter la farine et poursuivre la cuisson en remuant jusqu’à ce que le mélange commence à dorer, soit environ 2 minutes.Ajouter le jus de cuisson de la dinde, le miel et porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet. Laisser mijoter 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Rectifier l’assaisonnement.

ALISON ROMAN
(www.alisoneroman.com/recipes/dry-brined-turkey-with-sheet-pan-gravy)

DINDE SAUMURÉE À SEC AVEC SAUCE DE PLAQUE

Pour la dinde:
1 bouquet de thym frais
1 dinde
1/2 tasse de sel casher
1/3 tasse de cassonade claire
2 cuillères à soupe de poivre noir grossièrement moulu 4 à 5 oignons rouges moyens, coupés en quartiers
3 citrons, coupés en deux sur la largeur
2 têtes d'ail, coupées en deux sur la largeur 1/3 tasse d'huile d'olive
6 c. à soupe de beurre doux
Pour la sauce :
3 tasses de bouillon de poulet, et plus au besoin
6 cuillères à soupe de beurre non salé
1⁄2 tasse de farine tout usage
2 c. à soupe de sauce soja faible en sodium, et plus au goût 2 c. à soupe
de vinaigre de cidre de pomme ou de vinaigrede vin blanc, et plus
au goût
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu


Hacher les feuilles de quelques brins de thym et mélanger dans un bol avec le sel, la cassonade et poivre. Placer la dinde sur une plaque tapissée d'une grille. Séchez la dinde de tous les côtés. Saupoudrer
du mélange de sel. Réfrigérez la dinde, à découvert, pendant 8 à 24 heures - plus c'est long, mieux c'est.
Chauffer le four à 325°F. Transférer la dinde sur une autre plaque à pâtisserie. Farcir avec le
reste du tas de thym, quelques oignons et la moitié des citrons et de l'ail. Arranger l'oignon, citrons et ail qui restent autour de la dinde.
Mélanger l'huile d'olive et 6 c. à soupe de beurre dans une casserole et faire fondre.Verser la moitié du mélange sur la dinde et oignons. Mélanger légèrement les oignons pour les enrober uniformément; assaisonnez le tout avec du sel et du poivre. Rôtir, tournant toutes les heures, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus profonde de la cuisse indique 160°F, 2 1/2 à 3 heures.
Augmenter la température à 425°F. Verser le reste du mélange de beurre sur la dinde et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteint 165°F et la peau est très profondément brunie, 20 à 25 minutes. C'est d’accord si la température interne est juste inférieure à 165°F, elle montera au repos. (Si vous trouvez que la peau brunit trop vite, surtout sur le dessus de la poitrine, placez une feuille de papier d'aluminium sur la poitrine.)
Retirer la dinde du four et laisser reposer sur la plaque à pâtisserie pendant 30 à 45 minutes. Incliner la dinde, cavité-côté vers le bas en laissant le jus s'écouler dans le plaque de cuisson. (C'est ce que nous allons utiliser pour faire notre sauce.)
Transférer les oignons rôtis, les citrons et l'ail dans un autre plat et réserver.Transférer la dinde sur une planche à découper et laissez-la reposer pendant que vous préparez la sauce.
Préparer la sauce :Verser environ 1 tasse de bouillon sur la plaque à pâtisserie. À l'aide d'une spatule en métal, déglacer la plaque.Verser délicatement le contenu de la plaque à pâtisserie dans une grande tasse à mesurer. Ajouter le reste du bouillon jusqu'à ce que vous ayez 4 tasses de liquide. Faire fondre 6 c. à soupe de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter la farine et cuire, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la farine grésille et soit bien dorée, de 4 à 6 minutes. (Le mélange sera épais d'abord, mais s'amincira au fur et à mesure que la farine cuit.) Incorporer lentement le mélange de bouillon, environ 1/2 tasse à la fois, en le laissant faire bouillir, épaissir et incorporer complètement entre les ajouts jusqu'à ce que tout soit ajouté.Ajouter la sauce soja et le vinaigre et assaisonner de sel et de poivre. Continuez à mijoter jusqu'à ce que la sauce soit à votre viscosité désirée, 5 à 8 minutes.